El árbol con sangre de azúcar

  • ¿Y el árbol no sufre?- No. ¿No ves que es un arce de azúcar? ¡Están hechos para eso!
La anterior conversación, que escuché en primera persona hace unas semanas, iba totalmente en serio, y resume a la perfección hasta qué punto los quebequeses asocian el arce con la producción del sirope. Es más que un dulce, más que una golosina. Es todo un símbolo, una seña de identidad de todo un pueblo. Viviendo como estoy en Montreal desde hace unos meses, era cuestión de tiempo que os hablara del sirope. Y qué mejor momento que ahora, cuando los arces empiezan a bombear ese líquido transparente y ligeramente dulce que se convertirá en el apreciado sirope.
Para los que no lo sepan, el sirope o jarabe de arce es un líquido azucarado, de consistencia parecida a la de un almíbar, que se obtiene de la savia de los arces (ojo, el árbol, no confundir con el alce, el animal) tras hervirla. Aunque en principio puede obtenerse de varias especies – e incluso de árboles de otros géneros como el abedul – el mejor es sin duda el arce de azúcar (Acer saccharum), como su propio nombre indica.
Lo de arriba: AR-CE. Lo de abajo: AL-CE. Repetir cien veces.

Ya os contaba en la última entrada que la savia azucarada es una adaptación de los árboles para combatir el invierno, una especie de anticongelante natural. Por eso, para encontrar zonas de producción de sirope tenemos que irnos al nordeste de Norteamérica (Nueva Inglaterra y sur de Canadá), aunque el área de distribución de los arces sea más extensa. Pero si bien es cierto que en toda esta parte se puede encontrar sirope, es en Quebec donde este alimento trasciende lo meramente gastronómico, y no es por casualidad que esta provincia aglutine el 76% de la producción mundial (y más del 90% de la canadiense). Aquí el sirope no solo se utiliza para endulzar yogures, tortitas o creps. No, aquí prácticamente no hay dulce o postre que no tenga un toque à l’érable, y la pasión por este dulce lleva a algunos a ponérselo a casi todo: judías, huevos revueltos, jamón asado…

Una mujer prepara la deliciosa “tire d’érable”, vertiendo un poco de sirope sobre la nieve

 

En contra de lo que muchos piensan – incluido yo mismo hasta hace unos pocos días – la savia que se utiliza para hacer sirope no es la savia elaborada que los árboles producen en las hojas mediante la fotosíntesis y que desciende por el floema, sino que es la savia bruta, la que asciende por los vasos del xilema. Pero con matices: a principios de primavera, cuando el árbol tiene que reactivarse después del invierno, comienza a bombear hacia las partes altas los azucares que había acumulado en las raíces durante el invierno , para que los brotes tengan energía suficiente para abrirse y empezar a formar las hojas. Por eso el sirope solo se produce durante un periodo muy especifico del año, a principios de primavera. 

La manera tradicional de extraer la savia es mediante una especie de pitorros que se clavan en el tronco, y de las que se cuelga un cubo que va recogiendo la savia. Si hay alguien en la sala que sepa de fisiología supongo que estará arrugando la nariz y preguntándose cómo demonios se saca la savia del árbol. Y es una buena pregunta. De hecho, en condiciones normales, la savia que sube por los vasos está en tensión, es decir, en presión negativa. La evapotranspiración del agua en las hojas crea una fuerza de succión, que por capilaridad y por las fuerzas de adhesión y cohesión se va transmitiendo por todo el tronco hasta las raíces, y hace que éstas a su vez absorban agua del suelo. Esta es la razón por la que si cortas una rama de un árbol no sale un chorro de savia disparado (algún día haré una entrada sobre este tema).

Dos colores
A pesar del color tan distinto, estos dos cubos estaban a ambos lados del mismo árbol.

Pero el caso es que cuando se extrae la savia, el árbol aun no tiene hojas, y además se dan unas condiciones climáticas particulares que hacen que la savia salga por el tronco sin necesidad de extraerla. En este periodo, las temperaturas durante el día sube ¡¡por fin!! por encima de los 0 grados, y se crea en el interior del tronco una presión positiva. Esto impulsa la savia por los vasos, y si encuentra un agujerito, la savia empieza a fluir por él. Sin embargo, por la noche las temperaturas vuelven a caer bajo cero, y se crea de nuevo una tensión negativa en los vasos que hace que se succione agua desde las raíces, arrastrando con ella a los azucares y “recargando” de savia al árbol. Y al día siguiente, vuelta a repetir. Estas condiciones climáticas se dan sólo durante unas pocas semanas al año, y es por eso que el periodo de producción del sirope es tan corto, y por lo que la producción anual depende tanto del clima.

 

Erabliere à sucre
Un bosque cualquiera de Quebec, a principios de primavera

Este sistema de extracción, que podríamos llamar “tradicional” tiene sin embargo algunas desventajas, como por ejemplo que los cubos, que son normalmente de un galón y medio (unos 7 litros) pueden llenarse en una sola jornada. Y claro, hay que ir vaciándolos y transportar el contenido hasta una cuba central. Por eso, algunas explotaciones más intensivas han sustituido este sistema por uno visualmente mucho más impactante. La entalladura en el árbol es prácticamente igual, pero se conecta a un sistema de tubos que se comunican entre si y recorren todo el bosque para ir a parar a una tubería más gruesa, donde una bomba, aquí sí, aplica una cierta succión.

Tubos y savia
El sistema de tubos, y detalle de la savia fluyendo por ellos.

¿Y cuál es el mejor método? Pues como en tantas otras cosas, depende a quien le preguntes. Un montrealés amante del campo y las tradiciones te dirá sin dudar que no hay color, que lo de los cubos es como se ha hecho toda la vida y que llenar el bosque de tubos es una aberración. Y probablemente tenga razón. Pero un productor de sirope que viva de esto probablemente te diga que los cubos son muy bonitos, pero que a él le dejes sus tubitos y su succión. Y probablemente también tenga razón. C’est la vie, supongo.

Dos sistemas
Un bucólico bosque con unos pocos cubos vs. una malvada plantación productivista

En cualquier caso, mediante pitorro o mediante tubos,  succionado o no, lo que sale del árbol se parece muy poco al sirope. De hecho, la savia, tal cual fluye del árbol, es un liquido más bien transparente y apenas dulce que sólo tiene alrededor de un 3% de azúcar, aunque esta cifra puede variar en función del año, la especie, e incluso del árbol. Para llegar a la textura y sabor del sirope, con casi un 70% de azúcar, hay que concentrar la savia, desde luego. Y mucho. Y eso se consigue hirviéndola, para que el agua se evapore y el azúcar se concentre. Dependiendo de la concentración inicial de azúcar las cantidades pueden variar, pero normalmente se necesitan entre 30 y 50 litros de savia para producir un litro de sirope. Y más o menos esa cantidad de savia es la que produce un árbol en una temporada, así que se podría decir que cada árbol nos da un botecito de un litro de sirope (que un quebequés puede devorar en un visto y no visto).

Tradicionalmente, la fabricación del sirope se hacía en la cabane à sucre, una pequeña cabaña en mitad del bosque donde había una gran caldera de leña en la que se hervía el sirope. El periodo de producción era toda una fiesta, un momento en el que se juntaba toda la familia en la cabane y se pegaban un buen festín para deshacerse de los últimos restos de la comida del invierno – por fuerza, poco variada – y celebrar la llegada de la primavera. Aún quedan algunas de estas pequeñas explotaciones familiares, pero muchas de ellas se han convertido en restaurantes donde se organizan grandes banquetes con menú fijo que consiste en sopa, tortilla, alubias, jamón asado con patatas y una especie de torreznos, todo ello generosamente regado, cómo no, con sirope.

Menú típico de una cabane à sucre. Obsérvese el charquito de sirope

Hace apenas dos años llegaba hasta los medios españoles una noticia que allí podía parecer de El Mundo Today, pero que aquí no fue ninguna broma, y es que unos ladrones habían robado el 25% de la reserva estratégica de sirope de Quebec, valorada en varios millones de dólares. Y es que la importancia del producto es tal que el Gobierno tiene esa reserva para asegurar el suministro constante y proteger a los productores de las fluctuaciones de los precios. También está regulada la calidad, que se puede determinar por el color. Hay varios grados, cada uno de los cuales incluye varios tonos, pero en contra de lo que pueda parecer, el sirope más apreciado y más caro es precisamente el más claro, que se suele producir a principios de la temporada, mientras que los más oscuros se suelen utilizar para cocinar o para usos industriales. Por haber, hasta hay sirope de arce orgánico, que reconozco que me llamó la atención, pues no veía en que parte del proceso – recordemos, extraer la savia y hervirla – podían utilizarse productos químicos. Después de investigar un poco descubrí que lo único que garantiza un sirope orgánico – aparte de un precio sensiblemente más elevado – es que los arces que lo han producido no han sido tratados con herbicidas o fertilizantes de síntesis, algo que por otro lado ninguna explotación, orgánica o no, hace.

Diferentes clases de sirope, de mayor a menor calidad. Fuente
Zona necrosada alrededor de cada orificio

Pero no sólo hay un control de las calidades, las producciones, etc. sino que también hay unas reglas que cumplir en cuanto a cómo extraer la savia. Porque, respondiendo a la pregunta con la que empezábamos, el árbol no sufre porque se le extraiga un poco de savia, pero si se hace mal sí que le puede causar daños. Hay que tener en cuenta que no es sólo la cantidad de savia que se le “quita” al árbol (que se calcula entre un 20 y un 25% de la que produce) sino que la zona alrededor de la entalladura se suele necrosar, así que al año siguiente hay que desplazar la muesca. Por eso, por ejemplo, el número máximo de orificios que se permiten depende del diámetro del árbol, y está prohibido entallar árboles de menos de 20 cm de diámetro (equivaldría a unos 45 años). De todas formas, y teniendo en cuenta que un arce puede vivir hasta los 300 años, la producción de un árbol a lo largo de su vida puede ser considerable.

Cabane10
No soy un experto, pero diría que este viejo arce ha sido “un pelín” sobreexplotado

 

El resultado después de hervir la savia es un líquido dulzón, pero con muchos matices en el sabor. Por ejemplo, incluso yo, que soy verdaderamente malo para estas cosas, detecto claramente un fuerte gusto a madera. El sirope de arce es básicamente azúcar, sacarosa, pero también contiene varios micronutrientes (sobre todo zinc y manganeso) que lo hacen interesante. Eso sí, ni rastro de las propiedades depurativas que se le atribuyen y que han popularizado la peligrosísima dieta del sirope de arce. Pero no sólo de sirope vive el hombre, y hay más productos que se obtienen a partir de la savia. Dependiendo del tiempo de cocción y la temperatura, se pueden obtener distintos productos. El sirope se obtiene a unos 104ºC, mientras que si se hierve a 111.5ºC y se bate repetidamente se obtiene la “manteca de arce”, una especie de crema para untar. Si se calienta hasta los 113-115ºC se puede obtener la textura perfecta para hacer “tire d’érable“, y si pasamos de los 118ºC se puede incluso hacer azúcar en grano. En definitiva, un producto forestal económicamente interesante, sostenible, y sobre todo, delicioso. ¡Qué aproveche!
Tostada untada con “beurre d’érable” o manteca de arce. Una delicia.

6 Comments

  • Copépodo

    3 mayo, 2014 at 14:34 Responder

    ¡Bravo mil veces! Como entusiasta del auténtico sirope no puedo más que agradecerte la entrada, llena de detalles muy curiosos. Para empezar yo también creía que se trataba de savia elaborada. Ya sabes que aquí también somos productores, aunque imagino que en mucha menor cantidad (y no sé si calidad), pero salvando las distancias también se aprecia bastante este curioso producto y se encuentran incluso minoristas que lo obtienen en su propia granja.
    No has hablado de los "grados", y esto es algo que siempre he tenido pendiente resolver: qué significa la gradación del sirope y cuáles son "mejores". En la foto que pones parece que el de mejor calidad es el menos oscuros (siempre pensé que era al revés). Por lo demás, es curioso que se obtenga en primavera (muy bueno todo el contenido fisiológico que cuentas), aunque por las fotos no lo parezca.
    En un plano ya más frívolo… ¡Pedazo de piscina de sirope en la foto del desayuno!

    Saludos

  • Multivac42

    3 mayo, 2014 at 20:30 Responder

    La calidad no veo porque tiene que ser peor por allí abajo, pero la cantidad seguro que si. Ya comento que aquí se produce el 75% del sirope mundial, así que imagínate.
    Lo de los grados lo he comentado de pasada, entre otras cosas porque varía entre países y estados, y es un poco follón. http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup#Grades Pero vamos, en resumen, el más claro es el mejor, porque el más oscuro tiene más compuestos complejos que le dan un gusto más fuerte.
    Por lo de la foto, esta no es mía, estaba tan ocupado comiendo que se me olvidó hacerle una foto a mi plato. Pero vamos, que el charquito era el mismo!

    Saludos!

  • Ntx

    6 mayo, 2014 at 12:28 Responder

    Qué interesante y documentado! Aquí en New England (temporalmente), como bien dices, hay bastante, de sirope; en las mesas. Siempre le pongo al porridge….;-)
    Salud!

  • @Jmadrigalolmo @Fuego_lab

    8 mayo, 2014 at 21:10 Responder

    UMMM, qué ganas de irme a Montreal a que me invites a un buen desayuno. Muy interesante, ya sabes que en la península ha vuelto la resina ¿para quedarse? no lo sé, pero deberíamos aprender de los canadienses a cómo regularizar su explotación y comercialización, igual que han hecho ellos con el sirope. Saludos!

  • Multivac42

    10 mayo, 2014 at 22:43 Responder

    Jeje, parece que me lees la mente, precisamente ahora ha salido un nuevo método de producción de sirope que no parece tan bonito ni tan sostenible, y que está levantando cierta polémica por aquí. Permanezcan atentos, que en breve habrá entrada sobre el tema!

  • Gastrolamas

    9 agosto, 2014 at 16:37 Responder

    Muy interesante blog, acabo de descubrirlo y me estoy empapando de todo lo del sirope de rce, que me encanta, aunque seguro que no he probado uno de gran calidad!

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