El árbol con sangre de azúcar

Ya os contaba en la última entrada que la savia azucarada es una adaptación de los árboles para combatir el invierno, una especie de anticongelante natural. Por eso, para encontrar zonas de producción de sirope tenemos que irnos al nordeste de Norteamérica (Nueva Inglaterra y sur de Canadá), aunque el área de distribución de los arces sea más extensa. Pero si bien es cierto que en toda esta parte se puede encontrar sirope, es en Quebec donde este alimento trasciende lo meramente gastronómico, y no es por casualidad que esta provincia aglutine el 76% de la producción mundial (y más del 90% de la canadiense). Aquí el sirope no solo se utiliza para endulzar yogures, tortitas o creps. No, aquí prácticamente no hay dulce o postre que no tenga un toque à l’érable, y la pasión por este dulce lleva a algunos a ponérselo a casi todo: judías, huevos revueltos, jamón asado…

Una mujer prepara la deliciosa “tire d’érable”, vertiendo un poco de sirope sobre la nieve

La manera tradicional de extraer la savia es mediante una especie de pitorros que se clavan en el tronco, y de las que se cuelga un cubo que va recogiendo la savia. Si hay alguien en la sala que sepa de fisiología supongo que estará arrugando la nariz y preguntándose cómo demonios se saca la savia del árbol. Y es una buena pregunta. De hecho, en condiciones normales, la savia que sube por los vasos está en tensión, es decir, en presión negativa. La evapotranspiración del agua en las hojas crea una fuerza de succión, que por capilaridad y por las fuerzas de adhesión y cohesión se va transmitiendo por todo el tronco hasta las raíces, y hace que éstas a su vez absorban agua del suelo. Esta es la razón por la que si cortas una rama de un árbol no sale un chorro de savia disparado (algún día haré una entrada sobre este tema).

A pesar del color tan distinto, estos dos cubos estaban a ambos lados del mismo árbol.

Pero el caso es que cuando se extrae la savia, el árbol aun no tiene hojas, y además se dan unas condiciones climáticas particulares que hacen que la savia salga por el tronco sin necesidad de extraerla. En este periodo, las temperaturas durante el día sube ¡¡por fin!! por encima de los 0 grados, y se crea en el interior del tronco una presión positiva. Esto impulsa la savia por los vasos, y si encuentra un agujerito, la savia empieza a fluir por él. Sin embargo, por la noche las temperaturas vuelven a caer bajo cero, y se crea de nuevo una tensión negativa en los vasos que hace que se succione agua desde las raíces, arrastrando con ella a los azucares y “recargando” de savia al árbol. Y al día siguiente, vuelta a repetir. Estas condiciones climáticas se dan sólo durante unas pocas semanas al año, y es por eso que el periodo de producción del sirope es tan corto, y por lo que la producción anual depende tanto del clima.

Este sistema de extracción, que podríamos llamar “tradicional” tiene sin embargo algunas desventajas, como por ejemplo que los cubos, que son normalmente de un galón y medio (unos 7 litros) pueden llenarse en una sola jornada. Y claro, hay que ir vaciándolos y transportar el contenido hasta una cuba central. Por eso, algunas explotaciones más intensivas han sustituido este sistema por uno visualmente mucho más impactante. La entalladura en el árbol es prácticamente igual, pero se conecta a un sistema de tubos que se comunican entre si y recorren todo el bosque para ir a parar a una tubería más gruesa, donde una bomba, aquí sí, aplica una cierta succión.

El sistema de tubos, y detalle de la savia fluyendo por ellos.

¿Y cuál es el mejor método? Pues como en tantas otras cosas, depende a quien le preguntes. Un montrealés amante del campo y las tradiciones te dirá sin dudar que no hay color, que lo de los cubos es como se ha hecho toda la vida y que llenar el bosque de tubos es una aberración. Y probablemente tenga razón. Pero un productor de sirope que viva de esto probablemente te diga que los cubos son muy bonitos, pero que a él le dejes sus tubitos y su succión. Y probablemente también tenga razón. C’est la vie, supongo.

Un bucólico bosque con unos pocos cubos vs. una malvada plantación productivista

En cualquier caso, mediante pitorro o mediante tubos,  succionado o no, lo que sale del árbol se parece muy poco al sirope. De hecho, la savia, tal cual fluye del árbol, es un liquido más bien transparente y apenas dulce que sólo tiene alrededor de un 3% de azúcar, aunque esta cifra puede variar en función del año, la especie, e incluso del árbol. Para llegar a la textura y sabor del sirope, con casi un 70% de azúcar, hay que concentrar la savia, desde luego. Y mucho. Y eso se consigue hirviéndola, para que el agua se evapore y el azúcar se concentre. Dependiendo de la concentración inicial de azúcar las cantidades pueden variar, pero normalmente se necesitan entre 30 y 50 litros de savia para producir un litro de sirope. Y más o menos esa cantidad de savia es la que produce un árbol en una temporada, así que se podría decir que cada árbol nos da un botecito de un litro de sirope (que un quebequés puede devorar en un visto y no visto).

Tradicionalmente, la fabricación del sirope se hacía en la cabane à sucre, una pequeña cabaña en mitad del bosque donde había una gran caldera de leña en la que se hervía el sirope. El periodo de producción era toda una fiesta, un momento en el que se juntaba toda la familia en la cabane y se pegaban un buen festín para deshacerse de los últimos restos de la comida del invierno – por fuerza, poco variada – y celebrar la llegada de la primavera. Aún quedan algunas de estas pequeñas explotaciones familiares, pero muchas de ellas se han convertido en restaurantes donde se organizan grandes banquetes con menú fijo que consiste en sopa, tortilla, alubias, jamón asado con patatas y una especie de torreznos, todo ello generosamente regado, cómo no, con sirope.

Menú típico de una cabane à sucre. Obsérvese el charquito de sirope

Hace apenas dos años llegaba hasta los medios españoles una noticia que allí podía parecer de El Mundo Today, pero que aquí no fue ninguna broma, y es que unos ladrones habían robado el 25% de la reserva estratégica de sirope de Quebec, valorada en varios millones de dólares. Y es que la importancia del producto es tal que el Gobierno tiene esa reserva para asegurar el suministro constante y proteger a los productores de las fluctuaciones de los precios. También está regulada la calidad, que se puede determinar por el color. Hay varios grados, cada uno de los cuales incluye varios tonos, pero en contra de lo que pueda parecer, el sirope más apreciado y más caro es precisamente el más claro, que se suele producir a principios de la temporada, mientras que los más oscuros se suelen utilizar para cocinar o para usos industriales. Por haber, hasta hay sirope de arce orgánico, que reconozco que me llamó la atención, pues no veía en que parte del proceso – recordemos, extraer la savia y hervirla – podían utilizarse productos químicos. Después de investigar un poco descubrí que lo único que garantiza un sirope orgánico – aparte de un precio sensiblemente más elevado – es que los arces que lo han producido no han sido tratados con herbicidas o fertilizantes de síntesis, algo que por otro lado ninguna explotación, orgánica o no, hace.

Zona necrosada alrededor de cada orificio

Pero no sólo hay un control de las calidades, las producciones, etc. sino que también hay unas reglas que cumplir en cuanto a cómo extraer la savia. Porque, respondiendo a la pregunta con la que empezábamos, el árbol no sufre porque se le extraiga un poco de savia, pero si se hace mal sí que le puede causar daños. Hay que tener en cuenta que no es sólo la cantidad de savia que se le “quita” al árbol (que se calcula entre un 20 y un 25% de la que produce) sino que la zona alrededor de la entalladura se suele necrosar, así que al año siguiente hay que desplazar la muesca. Por eso, por ejemplo, el número máximo de orificios que se permiten depende del diámetro del árbol, y está prohibido entallar árboles de menos de 20 cm de diámetro (equivaldría a unos 45 años). De todas formas, y teniendo en cuenta que un arce puede vivir hasta los 300 años, la producción de un árbol a lo largo de su vida puede ser considerable.

No soy un experto, pero diría que este viejo arce ha sido “un pelín” sobreexplotado